雨后在莊園里結(jié)網(wǎng)的蜘蛛

疫情三年，很多行業(yè)在凋敝。在云南的大山深處，咖農(nóng)們卻連續(xù)三年迎來了前所未有的春天。中國(guó)咖啡正在經(jīng)歷著一次逆勢(shì)狂飆。

據(jù)美團(tuán)美食×咖門《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報(bào)告》顯示，截至2022年5月，中國(guó)內(nèi)地共有咖啡門店11.73萬家，相比去年同期，新增了約1.5萬家。

2021年，瑞幸、Manner、Seesaw、M Stand等多個(gè)新興咖啡品牌推出云南咖啡豆產(chǎn)品。2021年至2022年咖啡產(chǎn)季，瑞幸采購(gòu)了500多噸普洱咖啡豆，推出云南紅蜜SOE產(chǎn)品；Manner提出“好咖啡中國(guó)造”項(xiàng)目；Seesaw正在實(shí)施“云南十年計(jì)劃”；M Stand推出多款云南特色咖啡…

風(fēng)云變幻的咖啡市場(chǎng)中，云南咖啡一時(shí)間成了潛力“爆款”。

見證行業(yè)變遷的咖啡家族

云南省普洱市南島河村，廖秀桂一家三代經(jīng)營(yíng)著一座占地500畝，名叫“小凹子”的咖啡莊園。

一杯咖啡在三代人手里傳承

普洱地處中國(guó)西南邊陲，北回歸線穿境而過，終年溫暖濕潤(rùn)，與全球著名的咖啡產(chǎn)地牙買加、哥倫比亞等國(guó)家處于同一緯度區(qū)，是種植咖啡的黃金地帶之一。

在普洱，像廖秀桂這樣的“咖啡家族”有很多——當(dāng)?shù)赜?5萬咖農(nóng)，他們以家庭為單位，經(jīng)營(yíng)管理著67.9萬畝咖啡種植地，撐起了云南咖啡的半壁江山。

小凹子咖啡莊園集齊了以種植見長(zhǎng)的咖一代，探索深加工的咖二代，追求流通和品牌的咖三代。

咖一代是40后。81歲的廖秀桂在1988年作為科技人才被引入普洱咖啡種植基地，由此落葉生根；妻子張福麗一路相伴，是廖秀桂最重要的“合伙人”。她主管莊園的人力資源，負(fù)責(zé)與咖農(nóng)簽約、溝通、結(jié)算報(bào)酬。

咖二代是70后。廖老的兒子廖洪文兼職負(fù)責(zé)外宣和接待；女兒廖海鷹業(yè)余時(shí)間主攻發(fā)酵技術(shù)；女婿李新成作為烘焙方面的專家，承擔(dān)著技術(shù)研發(fā)和人才培養(yǎng)的責(zé)任。

廖洪文負(fù)責(zé)莊園的宣傳和接待

咖三代是90后。廖老的孫子廖世豪是莊園的實(shí)際執(zhí)行人，一邊學(xué)習(xí)技術(shù)，一邊隨時(shí)補(bǔ)缺。

廖秀桂是改革開放后云南第一代種植咖啡的人，其個(gè)人命運(yùn)與行業(yè)變遷緊緊的捆綁在一起。

輝煌的產(chǎn)業(yè)開局

時(shí)間倒轉(zhuǎn)回1997年2月14日。55歲的廖秀桂退休不久。

在普洱成片成片的凹地里，廖秀桂停在一片雜草叢生的小凹子前。凹子是云南方言，指山坡環(huán)繞出的洼地。多年的栽培經(jīng)驗(yàn)告訴廖秀桂，普洱的山坳間很適合栽種咖啡樹，他仿佛看見了漫山遍野的咖啡林。

于是，小凹子咖啡種植場(chǎng)自此成立。也是在這一年，雀巢公司的廣東加工廠實(shí)現(xiàn)了全部咖啡豆由普洱提供，不再?gòu)膰?guó)外進(jìn)口。雀巢與普洱的成功合作，也促使云南省政府于次年出臺(tái)加快咖啡產(chǎn)業(yè)的一系列政策支持。

廖秀桂深知，咖啡種植是“慢活”，需要足夠的耐心。從播種開始算起，一棵咖啡樹至少需要三年才能結(jié)果。2000年，廖秀桂采下凹子里長(zhǎng)成的第一批咖啡豆，把烘焙出的熟豆取名“初戀”。隨后，憑借優(yōu)質(zhì)的生豆，廖秀桂和他的“小凹子”成為雀巢咖啡的長(zhǎng)期供應(yīng)商。

實(shí)際上，牽起廖秀桂和咖啡之間這條紅繩的正是雀巢公司。

1988年，雀巢進(jìn)軍中國(guó)。為降低原料采購(gòu)、運(yùn)輸和加工成本，雀巢率先選定普洱作為種植基地，為速溶咖啡提供生豆原料。隨后從葡萄牙、哥斯達(dá)黎加批量引進(jìn)樹種，派駐外國(guó)技術(shù)團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植和采摘。

為了更好的與農(nóng)民溝通，將國(guó)外專家?guī)淼募夹g(shù)落地，時(shí)年47歲的廖秀桂作為科技人才，被引進(jìn)普洱市開發(fā)咖啡產(chǎn)業(yè)，參與建成了普洱市第一批咖啡基地。和其他熱帶作物專家一樣，廖秀桂奔走在高原紅土間，把所有的心思都花在咖啡樹的選地、開墾、育苗、種植上。

接下來的8年，普洱咖啡順利收獲鮮果，經(jīng)過水洗加工等規(guī)范化流程，為雀巢提供了合乎標(biāo)準(zhǔn)的生豆原料。在雀巢、星巴克等咖啡巨頭的支持下，云南的咖啡種植版圖在在普洱、保山、臨滄、德宏等地快速擴(kuò)張，種植面積在1997年的基礎(chǔ)上，擴(kuò)增了7倍。云南咖啡的收購(gòu)價(jià)一度達(dá)到了每公斤25元，相當(dāng)于每畝地能收益3000多塊。

在這樣的大環(huán)境下，“小凹子”種植基地?cái)U(kuò)展至300畝。廖秀桂的子女也在此期間成家立業(yè)，受父輩影響，分別成為當(dāng)?shù)刂袑W(xué)、中職校、大學(xué)的老師，業(yè)余時(shí)間鉆研咖啡種植加工技術(shù)。

這個(gè)時(shí)期，廖秀桂的“初戀”就像一顆糖。

風(fēng)暴襲來的急轉(zhuǎn)直下

從2002年開始，在廖秀桂等一批先行者的帶動(dòng)下，普洱、保山等地的越來越多的農(nóng)戶加入到咖啡種植的隊(duì)列中。這些早期的咖啡莊園把收成的生豆送去檢測(cè)、售賣，收豆標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格由雀巢、星巴克等收購(gòu)方說了算。

隨著入場(chǎng)的咖農(nóng)越來越多，生豆價(jià)格一降再降。由于種植管理粗放，缺乏確切的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、倉(cāng)庫(kù)物流等產(chǎn)業(yè)配套，使得人們將云南咖啡和“廉價(jià)豆”劃了等號(hào)，賣不掉的咖啡大多打著“物美價(jià)廉”的宣傳語在市場(chǎng)上兜售。

2016年以來，咖啡的市場(chǎng)收購(gòu)價(jià)格跌穿咖農(nóng)種植價(jià)格。至2018年，云南豆的售價(jià)每公斤還不到15塊錢。普洱、保山等地的咖農(nóng)甚至以5元每公斤的價(jià)格賤賣生豆。

2015年至2019年，很多咖農(nóng)種著二三十畝咖啡林，除去人工、肥料等基礎(chǔ)開支，年利潤(rùn)不到3000元，一些咖農(nóng)不得不被迫砍掉咖啡樹，改種其它經(jīng)濟(jì)作物。期間，云南咖啡的種植面積萎縮了44.36萬畝，約等于4萬個(gè)足球場(chǎng)。云南咖啡陷入了前所未有的困境。

在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中，上游種植、中游深加工和下游流通環(huán)節(jié)的價(jià)值貢獻(xiàn)分別占1%、6%和93%，利潤(rùn)主要流向了下游環(huán)節(jié)。

以2019年數(shù)據(jù)為例，咖農(nóng)在種植環(huán)節(jié)的生豆貢獻(xiàn)價(jià)值約為17元每公斤，烘焙廠在中游深加工環(huán)節(jié)的熟豆貢獻(xiàn)價(jià)值約為83元每公斤，批發(fā)商在下游流通環(huán)節(jié)的咖啡價(jià)值暴增為1567元每公斤。這意味著，消費(fèi)者喝到的38元一杯熱咖啡，咖農(nóng)能拿到的不足4毛錢。

生豆價(jià)格一直在降，成本卻降不下來。種咖啡是個(gè)體力活?？Х确N在山里，大規(guī)模機(jī)械化難以施展。以“小凹子”為例，每年11月到次年2月采果，期間需要?jiǎng)佑?0個(gè)人力不間斷勞作。而一個(gè)成熟的勞動(dòng)力，每天最多采摘150-200斤鮮豆。

日曬的咖啡豆，每隔兩小時(shí)要翻拌一次

在嘗試深加工的過程中，咖啡樹種的天然特性又成為了雙刃劍?！靶“甲印狈N植的咖啡樹種有30多種，主要品種是卡蒂姆。事實(shí)上，云南的咖啡樹種90%是卡蒂姆，這類樹種的特點(diǎn)是產(chǎn)量高、不易生病，口感一般。想要讓卡蒂姆成為精品咖啡，就必須改良加工工藝，突破技術(shù)壁壘。

盡管小凹子出品的生豆是其中的佼佼者，一直受到雀巢等大廠認(rèn)可，但在市場(chǎng)大趨勢(shì)下，“小凹子”還是走到了入不敷出的困境中。

2012年，廖秀桂意識(shí)到非改變經(jīng)營(yíng)思路，延伸咖啡產(chǎn)業(yè)鏈不可。經(jīng)過老兩口的反復(fù)思忖，張福麗拿出積攢的7萬塊人民幣，購(gòu)置了一臺(tái)進(jìn)口烘焙機(jī)，支持兒子、女兒、女婿報(bào)班進(jìn)行專業(yè)學(xué)習(xí)，重點(diǎn)突破烘焙技術(shù)。

面對(duì)危機(jī)借退蓄勢(shì)

廖秀桂和他的“小凹子”就像一葉扁舟，浮沉在整個(gè)行業(yè)變遷的浪濤之中。廖秀桂把家人聚在一起，從自身尋找破局的可能。

女兒廖海鷹是大學(xué)外語教師，與國(guó)內(nèi)外專家保持聯(lián)系，悉心請(qǐng)教其他國(guó)家或產(chǎn)區(qū)的咖啡種植管理模式，生態(tài)環(huán)境保護(hù)措施和發(fā)酵工藝；女婿李新成專注于云南咖啡的烘焙，先后取得了SCA高級(jí)烘焙師、SCI高級(jí)加工師、CQI品質(zhì)鑒定師等多項(xiàng)認(rèn)證；兒子廖洪文在原有的“小凹子”品牌基礎(chǔ)上重新包裝，開始探索咖旅融合；孫子廖世豪從年輕人的視角，對(duì)莊園提出各類改良建議。三代人從上游種植、中游深加工和下游流通多點(diǎn)突破。

廖海鷹與同行探討種植管理模式

一小撮人的覺悟和行動(dòng)，也會(huì)像蝴蝶劃過，牽引和影響著行業(yè)變革。廖家人把自己作為方法，和尋豆師、競(jìng)賽方、義工組織、行業(yè)協(xié)會(huì)、職業(yè)院校等個(gè)人和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。與此同時(shí)，在當(dāng)?shù)卣闹С窒?，普洱本土的十余個(gè)優(yōu)質(zhì)莊園率先行動(dòng)起來，從產(chǎn)品端和運(yùn)營(yíng)端求變。

比如，普洱的Torch炬點(diǎn)咖啡實(shí)驗(yàn)室，創(chuàng)始人Martin Pollack和他的團(tuán)隊(duì)不僅為當(dāng)?shù)乜мr(nóng)提供SCI（可持續(xù)咖啡協(xié)會(huì)）、SCA（專業(yè)咖啡協(xié)會(huì)）和CQI（咖啡質(zhì)量協(xié)會(huì)）等專業(yè)咖啡課程，還持續(xù)分享深加工工藝，教咖農(nóng)用不同的處理方法改善咖啡的風(fēng)味。

一杯好咖啡，不僅要靠?jī)?yōu)質(zhì)的鮮豆，還要有好的初加工、精深加工技術(shù)。越來越多的咖農(nóng)看到了出路，成為精品咖啡的突圍者。

“最先感覺到‘風(fēng)來了’，是在2019年夏天?！崩钚鲁烧f，游客明顯變多了，僅8月份就接待了5000多人。同一年，“小凹子”被廠商推作“杰出供應(yīng)商”，在咖啡生豆大賽上收獲全能獎(jiǎng)，成為了普洱市旅游宣傳特使，被評(píng)“咖啡產(chǎn)業(yè)突出成就獎(jiǎng)”……榮譽(yù)和認(rèn)可，紛至沓來。

李新成談起“咖啡經(jīng)”滔滔不絕

風(fēng)吹進(jìn)“小凹子”的同時(shí)，一場(chǎng)更大的風(fēng)在國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)醞釀。

喜茶、奈雪的茶等新式茶飲入局咖啡，可口可樂、維他奶、農(nóng)夫山泉也先后布局咖飲大戰(zhàn)，星巴克、雀巢、Seesaw推出了多款云南咖啡豆產(chǎn)品，瑞幸崛起以及退市后的持續(xù)運(yùn)營(yíng)也驗(yàn)證了咖啡本身龐大的市場(chǎng)空間。

隨后的疫情三年，云南咖啡的價(jià)格逐年走高，出口數(shù)量逐漸減少。在李新成看來，這其中有偶然，也有必然。一方面，疫情造成了咖啡進(jìn)出口難度加大，本土咖啡品牌得把供應(yīng)鏈調(diào)整到云南；另一方面，瑞幸、星巴克等咖啡巨頭持續(xù)跑馬擴(kuò)張，咖啡門店數(shù)量不降反升，刺激行業(yè)布局；此外，外賣讓中國(guó)的咖啡消費(fèi)以每年超過15%的驚人速度增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)不斷放大。

通過自己應(yīng)對(duì)世界

剛剛過去的2月，普洱咖啡生豆每公斤價(jià)格達(dá)到了37.5元。這是近十年的歷史最高價(jià)。

在京東發(fā)布的《云南咖啡消費(fèi)趨勢(shì)洞察白皮書》中，在京東平臺(tái)，2020至2022年，云南咖啡平臺(tái)銷量增長(zhǎng)6倍，用戶數(shù)量增長(zhǎng)5倍，“云南咖啡”逐漸成為國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡的代名詞。

如今“小凹子”出品的咖啡，當(dāng)年就會(huì)被預(yù)定一空。

81歲的廖秀桂也有了他的新計(jì)劃：建設(shè)咖啡品種庫(kù)。規(guī)劃出一片空地，收集不同的豆種進(jìn)行栽培，除了常見品種卡蒂姆外，還有黃波旁、鐵皮卡、瑰夏等40多個(gè)在云南并未大規(guī)模種植的品種。他嘗試著尋找一條有別于以卡蒂姆種植、以大宗商業(yè)豆交易為主的突圍之路。

他還打算建設(shè)一間咖啡博物館，帶動(dòng)咖農(nóng)種植，并且還可以觀光、旅游，起到科普作用。

除了廖秀桂一家，越來越多的年輕人加入進(jìn)來。90后的姑娘李丹陽(yáng)曾到小凹子咖啡莊園做義工，她說“咖啡帶給我的東西太多了，讓我表達(dá)自我，更容易和他人溝通，走進(jìn)了生活中的詩(shī)和遠(yuǎn)方”。

去年八月，云南省出臺(tái)六條措施，支持咖啡產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。在這份簡(jiǎn)稱“咖六條”的政策中提出，要在2024年實(shí)現(xiàn)全省咖啡豆精品率達(dá)30%，咖啡精深加工率達(dá)80%，建成全球重要的精品咖啡產(chǎn)區(qū)。

人栽種著咖啡，咖啡也在塑造著人。正是一代代的廖秀桂們用行動(dòng)及相互關(guān)聯(lián)，參與著現(xiàn)實(shí)和歷史的建構(gòu)，沖撞著中國(guó)咖啡種植行業(yè)成本高、價(jià)格低、規(guī)模小的命門。

山里的螢火蟲最能治愈人心

在廖秀桂建設(shè)的小凹子生態(tài)環(huán)境中，云華樹為咖啡樹在遭遇低溫時(shí)提供保護(hù)；快速生長(zhǎng)的苦連子樹能起到驅(qū)蟲防害的作用；銀樺樹種在陽(yáng)坡做遮擋；菠蘿蜜樹是天然的防風(fēng)林。每到夏天，“小凹子”還可以看到星光點(diǎn)點(diǎn)的螢火蟲群。