《Wood Job》
人們注重食物原產(chǎn)地,除了對安全性和高標(biāo)準(zhǔn)的期望外,也出于對生活在別處的向往以及童年味道的懷念。
美國作家溫德爾·貝里說:飲食就是生態(tài)活動。人們吃什么、怎么吃,決定了人類利用這個世界的方式,以及改變世界的幅度。
1
作為云南人,經(jīng)常會被人問到“紅傘傘,白桿桿”的問題:什么樣的蘑菇會讓人吃完躺板板?躺板板前是一種什么樣的魔幻感受?事實上,吃了三十幾年菌菇,我并沒有這樣的親身體驗。
然而,對于生活在城市或者鄉(xiāng)村的云南人來說,撿菌子都是刻在DNA里的技能,這一點毋庸置疑。撿菌子這件事會上癮。它簡直是一種不見血的狩獵。
在我小的時候,全家人會常常集體去“狩獵”。我爸一進(jìn)山就不太靈,大概率只能撿到幾朵孤凋凋的菌子。我媽總能開出大盲盒,撿到臉盆一樣的大黃菌,扛起有小樹高的雞樅,摟住一窩子牛肝菌,對于這類能開掛的福將,我們是很服氣的。
我撿菌子不太行。恨不得每棵樹下面都去刨一刨,往往連簍底都蓋不滿。不過,常常碰見足球大的馬皮泡菌,這種菌子長大了便吃不得。跑上前去,用力一腳踢飛,破了的馬皮泡菌飛起來,揚灑出蓬蓬的淺灰色孢子,好像在曠野里放了個烏溜溜的煙花。這些灑出來的孢子會在來年長出一窩小菌。
冒險本身成了菌子迷人的一部分。
2
云南人對菌子有一種特殊的情感表達(dá)。我們會管野生的叫菌子,養(yǎng)植的叫蘑菇。沒有歧視,但絕不是一樣?xùn)|西。
從某種程度上說蘑菇造就了云南人也不為過。有人說,高等靈長類生物因為吃了具有迷幻作用的蘑菇,才快速演化出人類的腦。也有人認(rèn)為,早期的人類吃了有迷幻作用的蘑菇后產(chǎn)生巫術(shù)幻覺,宗教由此而生。柏拉圖在儀式中服用具有致幻作用的蘑菇麥角,造成了希臘文化中的柏拉圖哲學(xué)。甚至有人認(rèn)為,食用野生蘑菇能讓人類的潛意識受到月亮能量的滋養(yǎng),刺激想象力和直覺。
好吧,我知道這些論調(diào)在云南遭遇的反對者會少很多。
邁克爾·波倫在《雜食者的兩難》一書中提到,維系人類生存有三條主要食物鏈,分別是產(chǎn)業(yè)化食物鏈、有機食物鏈以及采獵食物鏈。其中,采獵食物鏈指的是狩獵野生動物,采集野生蘑菇和城市中生長的果實。這條食物鏈能讓人們回到自然中去,重新思考他們的處境。
蘑菇給我們的啟示是,面對自然,我們的生命非常有限,所知也有限。
這也許是樂趣之外的另一種哲學(xué)思考。
當(dāng)人們把奶牛關(guān)進(jìn)工廠,把玉米變成好幾百種東西,接踵而至的悲哀在于它們徹底掩埋了人類與其它物種的關(guān)系。人們逐漸對于食物一無所知,得到的樂趣也彈指即逝。
果然,我們吃下去的東西以及吃東西的方式,決定了我們成為怎樣的人。
3
菜頭,33歲,原名蔡佳斌。約菜頭時,他剛放下吃野生菌米線的筷子。這幾年,他翻過的山頭肯定比我多,試吃過的菌子據(jù)說要拿倉庫裝。
菜頭曾經(jīng)是一名小有名氣的廣告人,操盤過幾個一線飲品、食品的全案策劃。和菌子結(jié)緣純屬巧合,原點還得從大學(xué)同窗請的一頓野生菌宴開始,從此被菌子徹底拿下,開始涉獵菌類產(chǎn)品開發(fā),一路追殺好吃的野生菌。
高端的食材,往往只需要采用最樸素的烹飪方式。在菜頭眼里,最初的高端食材是松茸。在菜頭看來,作為野生菌里的王者,松茸稀有少見,香味濃郁,很多人吃過一口便被捕獲,半生魂牽夢繞。
2017年,大學(xué)同學(xué)吳志輝請菜頭到昆明木水花野生菌交易中心吃了頓野生菌。在這座全國最大的野生菌市場里,雞樅菌、干巴菌、牛肝菌、松茸、青頭菌、松露、奶漿菌等足足300種可食用菌,以數(shù)十元至上百元不等進(jìn)行售賣,主打就是一個鮮字。
一口,只需一口松茸下肚,菜頭就斷定自己這輩子注定和菌子有緣。
菜頭和阿輝兩個人在讀大學(xué)時就是常勝將軍,組隊參與過各類營銷、創(chuàng)業(yè)比賽,每每參賽非冠即亞,是那一屆畢業(yè)生里面的創(chuàng)業(yè)明星。他們做了一個面向大學(xué)生的知識分享社區(qū),運營沒出幾個月,就有風(fēng)投拿錢想收購。畢業(yè)后,菜頭留在福建,創(chuàng)業(yè)做公司,阿輝來到昆明,做起了電商。
一鍋野生菌讓兩個老友再度聯(lián)手。2017年,菜頭他們注冊了品牌,殺奔云深霧靄中的野生菌市場而去。
4
“一開始還是莽撞了。”菜頭他們起初去山里頭收菌子,狀況百出。
雨季是出松茸的好時節(jié)。找對撿菌子的人,就能尋到好松茸。菜頭沒想太多,向西開了六個多小時車,第一站去到了楚雄州祿豐縣高峰鄉(xiāng),打算收購采菌人剛撿下的菌子。
“一方面是缺少熟人帶路,不了解當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗。再一個也干擾了原本的收購規(guī)則,損害到一些人的利益”。這次愣頭青式的進(jìn)山收購當(dāng)然不會順風(fēng)順?biāo)?。菜頭和阿輝講了半天價還是屈服了,高價收了幾籮筐松茸和其它菌子,被鄉(xiāng)人強留下喝酒。
不喝就是不給面子。菜頭惦念著開車下山,不敢喝。雙方一直僵持到晚上十點多,鄉(xiāng)人才拍了拍菜頭的肩膀,放他們下山。
夜間的山路漆黑一片,急轉(zhuǎn)彎又多。倒霉的是,開出去不到50公里,車壞在了原地,原本提到嗓子眼的心徹底拋錨。試了七八次,趁著手機有信號聯(lián)絡(luò)到本省的一個親戚,親戚第二天一早才找到他們,把倆人和一車菌子拉下山。
經(jīng)過這次折騰,菜頭意識到,“只要找到菌子源頭就能賺到錢”的想法太幼稚了,要想了解菌子,取得真正的好菌,要從了解和尊重當(dāng)?shù)厝碎_始。
菜頭回到昆明,一面學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗,向人悉心討教野生菌經(jīng)驗,一面四處尋找有品質(zhì)的松茸供應(yīng)商,取得了達(dá)標(biāo)出口海外A類菌的渠道。
在商業(yè)中,一切建立在人際關(guān)系之上,成功的秘訣并不僅在于知道如何做事,更在于如何和人打交道。
5
品嘗過楚雄的松茸,菜頭又瞄向了香格里拉。他真正的野生菌發(fā)現(xiàn)之旅剛剛開始。
菜頭和阿輝帶上相機和電腦出發(fā)了。一個人開車,另一個人做產(chǎn)品頁設(shè)計,擔(dān)當(dāng)客服。所有的工作都是兩個人干??障聛砭痛虬l(fā)貨,忙到凌晨,菜頭還得盤點當(dāng)天的賬目和訂單,兩三點休息。
三小時后,新的一天從六點開始。兩個人有時候犯困迷糊大了,就包輛車去拉菌子。
在香格里拉,大山環(huán)繞,雪峰挺拔入云,無底湖清平如鏡,讓人安寧。然而,問題不會因此變少,收購、運輸、推廣、銷售,都要考慮好。
菜頭吸取了前面的經(jīng)驗,一到地方就聘請了當(dāng)?shù)卮髮W(xué)生作為向?qū)В灰淮蚵牪删拥臅r節(jié)、不同菌的價格,每種菌子都親口嘗一嘗。
在這里,菜頭親手采摘到了密林里的松茸,嘗了地道的烤松茸片,結(jié)識了一大群藏族朋友。他們藏語里夾雜漢語,用手比劃著,傳授菌子的各類做法。菜頭感受到了,撿菌子是替生活減壓的最佳方式之一。
六年下來,菜頭和阿輝兄弟倆走過了數(shù)十個松茸產(chǎn)地,香格里拉、雅江、甘孜沙德、阿壩小金、延吉、林芝。凡是有好菌的地方,他們都要去山上看一看,向最熟練的采菌人取經(jīng),猶如獵手將技法傳承給接班者。
6
逐漸地,菜頭發(fā)現(xiàn),一個地方的產(chǎn)出跟當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境氣候,地形地理脫不了干系。不同產(chǎn)區(qū)的菌子,外形、個頭、風(fēng)味都有差異,要想分辨就得憑借挑貨人手上的經(jīng)驗。
和菜頭固定合作的產(chǎn)區(qū)已經(jīng)多達(dá)40個?!耙吧L的環(huán)境普遍復(fù)雜,一些小動物會去破壞它。對于貨品,需要二次分揀,按照等級分類?!庇行┊a(chǎn)區(qū)的菌子外觀很漂亮,但是挖出來百分之七八十都是有蟲的。有些產(chǎn)地出來的菌子,水分含量高,運輸要格外小心。
在四川阿壩州小金縣,菜頭被當(dāng)?shù)厝藢τ诰拥淖鹬睾蜔釔鄱袆?。那里產(chǎn)出的菌子,無論在山里還是市場上,無論是昂貴的松茸還是普通的紅菇,都被鋪上一層樹葉,保護(hù)起來。刨過的菌坑,人們也會小心翼翼地重新填土,把菌種埋進(jìn)土里,待雨季再長。
對待菌子的態(tài)度就是他們對待生活的態(tài)度。
為了能盡最大可能保存好菌子的風(fēng)味,菜頭在昆明、成都各建了鮮貨倉,在昆明還建了雜菌倉和干貨倉。菜頭的鮮貨倉和雜菌倉連接著百名菌老板,每一名菌老板背后對應(yīng)著多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的撿菌人。
“野生菌有魅力的一點在于它不可控。因為不可控,所以風(fēng)險大?!痹诓祟^看來,野生菌產(chǎn)業(yè)很難在短時間內(nèi)實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?;叭绻腥斯じ深A(yù),那就不叫野生菌了?!?/p>
菌價的市場行情陰晴不定,收貨價一般是市場價的六七折。估價低了買不到貨,估價高了又容易虧本,考驗的是人的智慧和經(jīng)驗。
7
2022年,大旱,菌子減產(chǎn)。野生菌從源頭開始漲價,進(jìn)倉庫的收貨價翻了番。
野生菌銷售大多是預(yù)售制,也就是說,在菌子沒上市前,各大餐廳、酒店就按照一定價格做了預(yù)定?!按騻€比方,原來按400元每單做的預(yù)定,實際成本這個時候已經(jīng)攀升到800塊,意味著,每發(fā)出一單,倒虧400塊?!边@波動蕩撞得菜頭搖搖晃晃。兩次封控倉庫,又損失了80萬。
市場的快速變化讓菜頭更加關(guān)注風(fēng)險?!拔覀円恢痹跀U充品類,從一開始的單品到現(xiàn)在的干鮮多品,松茸類占比下降到15%”,菜頭說,他已經(jīng)做好準(zhǔn)備,即使明年的銷量再次下滑,也能有效掌控一些不必要的損失。
菜頭在電商平臺上做推廣和售賣,第一年就霸榜平臺,成為菌菇類的TOP3。他把團隊兵分兩路,一支在廈門做產(chǎn)品開發(fā)和營銷策劃,還有一支在昆明做產(chǎn)品加工和倉儲管理。菜頭則全國各地跑,每年的產(chǎn)菌季待在昆明。
菜頭說,創(chuàng)業(yè)前三年從無到有,感覺自己在做一件特別厲害的事情。后面三年很痛苦,都在想怎么活下去。壓力大的時候,菜頭會給自己燒一鍋菌菇湯,配上一碗紅菇面線,回憶回憶最初為什么想干這件事,順便滿足一下口腹之欲。
每個人都會碰到一段像蘑菇一樣的低谷期,感覺就像被埋在黑暗中,沒有人知道,也沒人來幫忙。事實上,菌子偏偏在落雨時冒出來。
8
菜頭最喜歡干的事是做菌菇類產(chǎn)品開發(fā)。
開發(fā)什么樣的新品主要從市場數(shù)據(jù)來?!拔覀儠プ稣{(diào)研,如果需求、競爭、流量等數(shù)據(jù)符合預(yù)期,就會立即啟動項目,制作出樣品?!?/p>
市場上的菌湯包、野生菌鹽被他嘗試了遍。失敗的也有,比方黑松露粉和黑松露鹽,就不太成功,“經(jīng)過高溫加工,風(fēng)味會減弱為淡淡的蘑菇味,相較普通鹽更容易吸潮、結(jié)塊?!笔袌錾弦恍┝畠r的菌湯包也讓菜頭很無語,看著一些邊角料烘干制品的銷量居然很高,這讓菜頭感到相當(dāng)不值。
菜頭說,農(nóng)業(yè)領(lǐng)域有足夠的種植戶和養(yǎng)殖戶,但缺乏推動農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的產(chǎn)品經(jīng)理。他希望有機會去把一件東西變成一件更好的東西,賦予它新的應(yīng)用場景,讓市場接受它。
菜頭會常常關(guān)心山里的狀況,問問菌農(nóng),旱情影響大不大?菌子產(chǎn)量如何?良品率怎么樣?菜頭說,近兩年很多年輕人、大學(xué)生回到大山、回到藏區(qū)帶領(lǐng)鄉(xiāng)民創(chuàng)業(yè),“他們有知識,會換位思考,和父輩很不一樣?!?/p>
與許多產(chǎn)業(yè)化種植不同,野生菌無法進(jìn)行改良和研發(fā)。其優(yōu)勢在于不容易被人為控制,想要掌控它并非易事,而劣勢在于風(fēng)險相對較高。為了平衡風(fēng)險,三年前菜頭和阿輝開始大幅增加種植基地的合作,對羊肚菌等可人工培育的菌菇進(jìn)行品控,將野生菌和人工培育菌產(chǎn)品保持在2:8的比例。
我問菜頭,走過那么多山,嘗過那么多菌,哪一個瞬間最難忘。他說,是第一次去大山里面,車壞在路上的那個夜晚?!澳翘焱砩?,星河橫亙在頭頂,流動閃爍,是我這輩子看過最美的天空?!?/p>
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