來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

芥末堆 大衛(wèi) 12月28日 報(bào)道

12月27日凌晨，有北大學(xué)生在北大未名BBS上發(fā)帖稱，在校食堂就餐后出現(xiàn)惡心、上吐下瀉等情況，諸多學(xué)生發(fā)帖稱遭遇相似。北大餐飲中心等相關(guān)部門(mén)隨后表示已進(jìn)行調(diào)查。

在即將過(guò)去的2019年中，各地學(xué)校食品安全問(wèn)題層出。從上海中芯國(guó)際學(xué)校被曝廚房食物變質(zhì)、加工日期造假到成都七中的食品“烏龍”事件，每一起事件都挑動(dòng)著大眾的神經(jīng)。

“從目前監(jiān)督檢查和抽檢情況來(lái)看，學(xué)校食品安全形勢(shì)仍不容樂(lè)觀”。今年3月底，在國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局舉行的新聞發(fā)布會(huì)上，食品經(jīng)營(yíng)司司長(zhǎng)李奇劍說(shuō)道。

李奇劍表示，“食品安全雖然沒(méi)有‘零風(fēng)險(xiǎn)’，但對(duì)食品安全違法行為必須堅(jiān)持‘零容忍’”。同時(shí)，教育部等部門(mén)今年以來(lái)多次就校園食品安全問(wèn)題發(fā)文，并聯(lián)合多部門(mén)開(kāi)展專項(xiàng)整治工作。

根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局10月底發(fā)布的數(shù)據(jù)，截至10月22日，學(xué)校食堂、供餐單位及校園周邊食品經(jīng)營(yíng)者開(kāi)展自查64萬(wàn)戶次，整改消除風(fēng)險(xiǎn)隱患13萬(wàn)個(gè)，撤換食材供應(yīng)商2793個(gè)，更換供餐單位4199個(gè)。

整治工作看起來(lái)頗有成效，但距國(guó)務(wù)院食品安全辦主任、市場(chǎng)監(jiān)管總局局長(zhǎng)張茅今年3月提出的，2019年校園食物中毒事故要控制在萬(wàn)分之二以內(nèi)的目標(biāo)還有多遠(yuǎn)，尚未可知。

對(duì)全國(guó)數(shù)億在校生而言，要根除食品安全的病灶也許還有很遠(yuǎn)的路要走。

潰敗的鏈條：食堂建設(shè)、食材準(zhǔn)入、加工監(jiān)督

2018年，王一從南疆調(diào)到北疆的公立校擔(dān)任校長(zhǎng)。這所位于團(tuán)場(chǎng)（相當(dāng)于鎮(zhèn)一級(jí)）的九年一貫制學(xué)校，共900多人，其中200多人在校內(nèi)用餐。進(jìn)校不久，王一就發(fā)現(xiàn)食堂內(nèi)操作區(qū)和櫥窗取菜之間的門(mén)尺寸有問(wèn)題，其他該打的隔離、護(hù)欄也沒(méi)打。

這并不符合規(guī)范。王一曾在西部的三所學(xué)校做過(guò)食堂管理工作。在他的印象中，不同學(xué)校之間的食堂差異明顯，在操作間面積、硬件配備上、甚至連洗菜池的排序都不一樣。

芥末堆了解到，食堂不能合理分區(qū)或者沒(méi)有分區(qū)，食品粗加工、切配、蒸炒、備餐、器具處理等多種工序間容易形成交叉污染。

來(lái)源：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

這個(gè)現(xiàn)象并不少見(jiàn)。山東省廣饒縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局曾在2018年，對(duì)全縣108家學(xué)校食堂的食品安全狀況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有11.11%的學(xué)校功能性專間不全；17.60%的學(xué)校在是否有蔬菜清洗池、葷菜清洗池和餐飲具清洗池上沒(méi)有達(dá)到要求。

在其刊載于《食品安全導(dǎo)刊》的總結(jié)中還提到，最近幾年的檢查中，大部分農(nóng)村學(xué)校食堂存在食堂操作間面積不足，功能布局不合理等問(wèn)題

早在2012年，教育部和財(cái)政部就聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂建設(shè)工作的通知》，規(guī)定學(xué)校食堂建設(shè)方案和設(shè)計(jì)方案應(yīng)征詢食品藥品監(jiān)管（衛(wèi)生）部門(mén)意見(jiàn)后方可實(shí)施。

但因?yàn)橹T多因素，其征詢的效力有限。王一告訴芥末堆，食堂屬建設(shè)類項(xiàng)目，由國(guó)家撥款，地方來(lái)建設(shè)。但在建設(shè)過(guò)程中，常缺乏設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，也少有從事餐飲專業(yè)的人員參與圖紙?jiān)O(shè)計(jì)。

在基礎(chǔ)設(shè)施之外，學(xué)校也常對(duì)食材的準(zhǔn)入缺乏把控能力。

“肉制品是有檢疫標(biāo)識(shí)的，它們有個(gè)藍(lán)色的章”，王一表示，他們不具備專業(yè)知識(shí)，也缺乏手段檢測(cè)食材是否合格，“不知道肉是好是壞，你只能認(rèn)那個(gè)章”。

“即便學(xué)校是固定的供應(yīng)商，其食材也可能來(lái)源任何一個(gè)市場(chǎng)，可能是種植基地，也可能是菜市場(chǎng)和攤點(diǎn)”。郝志是四川省一家專注于食品安全快速檢測(cè)技術(shù)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的企業(yè)負(fù)責(zé)人，他透露，供應(yīng)商提供的一些隨貨證明文件（如購(gòu)貨憑證、該批產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，檢疫證明、甚至像第三方檢測(cè)報(bào)告等）存在一定的操作空間。

另一方面，食堂的進(jìn)貨檢驗(yàn)人員警覺(jué)性并不強(qiáng)?！耙话闶怯袉巫泳退瓦^(guò)來(lái)，但未必所有單子都有”，王一坦承，不排除有供應(yīng)商會(huì)把給其他地方進(jìn)貨的手續(xù)復(fù)制到自己的學(xué)校，但讓供貨商每天都把真實(shí)的進(jìn)貨手續(xù)材料帶齊，并仔細(xì)核查并不是件容易的事。

意識(shí)淡薄同樣體現(xiàn)在食品的加工環(huán)節(jié)。郝志表示，一些學(xué)校食堂員工的晨檢經(jīng)常淪為形式，廚師戴著戒指，幫廚涂著指甲油進(jìn)操作間的情況也時(shí)有發(fā)生。

“一些后廚還會(huì)將半成品材料堆放在地上，甚至和生肉混在一起”，深圳某學(xué)校后勤支援中心副主任陳宏從業(yè)十多年，他表示，學(xué)校食堂加工過(guò)程中，一些細(xì)節(jié)也常無(wú)法落實(shí) 。

吉林省梅河口市疾控中心曾在數(shù)年前，對(duì)當(dāng)?shù)?2所學(xué)校食堂的衛(wèi)生設(shè)施及管理措施進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，一些學(xué)校食堂甚至存在用廢水對(duì)餐具進(jìn)行沖燙，在操作過(guò)程中做到生熟分開(kāi)存放無(wú)交叉污染的學(xué)校食堂只占37.1%。

原因：受制資金、人和機(jī)制

參照商業(yè)化運(yùn)作的餐飲機(jī)構(gòu)，學(xué)校食堂在專業(yè)性上差距明顯。反差的背后，涉及資金、人和機(jī)制問(wèn)題。

陳宏曾和家長(zhǎng)代表參觀過(guò)一些成熟的第三方配餐機(jī)構(gòu)。他告訴芥末堆，這些機(jī)構(gòu)對(duì)食堂功能分區(qū)、食物的分類存放與制作工藝、人員的管理等各方面更精細(xì)化，比如菜品制作上，“會(huì)細(xì)化到西紅柿炒蛋中，西紅柿和蛋的量的分配比例”等。

商業(yè)機(jī)構(gòu)人員充足，分工明確，“洗菜，泡菜多久，有專人記錄、檢查。但學(xué)校的話，廚師通常只有四五個(gè)人“，陳宏告訴芥末堆，對(duì)于動(dòng)輒大幾百人上千人的學(xué)校，工作量很大，有時(shí)連應(yīng)對(duì)上級(jí)安全檢查都感覺(jué)力不從心。

“學(xué)校的重心是在教學(xué)，餐飲應(yīng)該交給更專業(yè)的人去做，你也不可能24小時(shí)隨時(shí)派人監(jiān)督”，陳宏說(shuō)道。

對(duì)于偏遠(yuǎn)地區(qū)，尤其是實(shí)行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的地區(qū)來(lái)說(shuō)，情況則更為嚴(yán)峻。

新疆維吾爾自治區(qū)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃2016年工作總結(jié)和2017年工作要點(diǎn)里提到，當(dāng)?shù)厥程霉で谌藛T缺口達(dá)1.3萬(wàn)人，每年擬需開(kāi)支食堂工勤人員工資3.9億元。

人員不夠常導(dǎo)致的問(wèn)題是，管理人員身兼多職。陳宏就同時(shí)負(fù)責(zé)校后勤和信息化工作，他提到有些后勤主任甚至還有授課任務(wù)，根本沒(méi)有監(jiān)督管理的時(shí)間。

陳宏表示，學(xué)校分管食堂的大部分是主任一級(jí)或者副校長(zhǎng)，下面再設(shè)立后勤負(fù)責(zé)人、食堂班長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)管理員等，“但他們各自獨(dú)立，沒(méi)有其他監(jiān)管人員去監(jiān)督”。

但由于缺乏編制和成本問(wèn)題，學(xué)校又很難解決人員問(wèn)題。

新疆在上述總結(jié)中提到，由于國(guó)家要求各地按照不低于就餐學(xué)生人數(shù)1:100的比例足額配齊食堂從業(yè)人員，從業(yè)人員工資、社保待遇和食品配送費(fèi)用納入地方財(cái)政預(yù)算，不得擠占學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)膳食補(bǔ)助資金。但由于受編制和財(cái)政實(shí)力等因素影響，在營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食堂工作人員的配備及其工資待遇等方面存在諸多問(wèn)題和困難。

陳宏以深圳為例，在待遇上給出更具體的對(duì)比?！皩W(xué)校的主廚工資大概在四五千，而商業(yè)機(jī)構(gòu)平均要高出四分之一左右”， 同時(shí)還要解決他們的宿舍問(wèn)題，“沒(méi)有好待遇很難吸引更專業(yè)的人員”。

來(lái)源：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

除此之外，學(xué)校還缺乏對(duì)食堂人員進(jìn)行常態(tài)化培訓(xùn)機(jī)制?！皩W(xué)校食堂（培訓(xùn)）一學(xué)期有一次就不錯(cuò)了，外面（成熟餐飲公司）一個(gè)星期一次”。陳宏告訴芥末堆，根據(jù)其了解，大部分學(xué)校食堂管理人員，都沒(méi)有從事過(guò)專業(yè)餐飲行業(yè)。盡管教育局要求學(xué)校食堂員工在線考核食品安全知識(shí)，但程度遠(yuǎn)不夠。

地方統(tǒng)一采購(gòu)？還是采用第三方配餐公司

為防范食品安全問(wèn)題，各地動(dòng)作頻頻，地方部門(mén)統(tǒng)一采購(gòu)、第三方配餐公司等都是被采用的解決辦法。但這些辦法在解決一些問(wèn)題的同時(shí)，又會(huì)產(chǎn)生其他的問(wèn)題。

例如，由地方部門(mén)采購(gòu)并統(tǒng)一配送的方式雖然保障食材的安全性，但給西部偏遠(yuǎn)地區(qū)的學(xué)校帶來(lái)壓力。

首先是食材的新鮮度問(wèn)題。

王一所在學(xué)校一星期肉類的使用量在兩只羊左右，當(dāng)?shù)貙⒔氖嗨鶎W(xué)校，需求近百只羊。由于學(xué)校離市區(qū)遠(yuǎn)，無(wú)法每天都送，但“一周送一次的話，肉的新鮮度就成問(wèn)題”。 

王一還在南疆的學(xué)校任職時(shí)，就遇到一周配送一次的馕，硬到?jīng)]法入口。即便送到校后，很多偏遠(yuǎn)學(xué)校并不具備存儲(chǔ)條件。“你存放的不止是肉，還有其他東西”，王一說(shuō)，冷藏設(shè)施容積不夠，可能會(huì)導(dǎo)致食物生熟混放，且食物存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)了也會(huì)存在隱患。

調(diào)到北疆后，王一所在的學(xué)校選擇自主采購(gòu)。雖然避免了上述問(wèn)題，但選擇供應(yīng)商的難度增加了。要在城里選擇供應(yīng)商，食材一周至少送兩次，運(yùn)輸成本就會(huì)增加，且受自然天氣、運(yùn)輸條件等因素影響增大。

基于上述多層原因，陳宏所在的學(xué)校在早先便選擇采用第三方配餐公司供餐。陳宏表示，第三方配送省去學(xué)校建小團(tuán)隊(duì)，買材料，驗(yàn)材料，加工等環(huán)節(jié)，成本上也降低不少，“僅去年老師的工作餐，用第三方配送的成本比自營(yíng)食堂節(jié)約了三分之一”。

深圳某學(xué)校教職工工作餐配送采購(gòu)招標(biāo)公告

但這對(duì)供應(yīng)商的篩選較為嚴(yán)格。在上述學(xué)校教職工工作餐配送采購(gòu)招標(biāo)公告上，對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)條件及要求多達(dá)8條，其中包括，投標(biāo)人具有500人以上規(guī)模包干模式的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，以及與深圳市公辦中小學(xué)配送合作經(jīng)驗(yàn)。從業(yè)2年以上，在衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)無(wú)食品衛(wèi)生事故記錄等。

而送貨時(shí)間由學(xué)校規(guī)定在工作日指定時(shí)間配送至指定地點(diǎn)，遲到一次按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行?！皩W(xué)校要求從成品、打包到運(yùn)輸進(jìn)校不能超過(guò)半小時(shí)”，陳宏說(shuō)，供應(yīng)商就近選擇，經(jīng)過(guò)時(shí)間測(cè)算。

同時(shí)學(xué)校也引入退出機(jī)制，“按相關(guān)政策執(zhí)行，半年后全體教職工履約評(píng)價(jià)，如80%教職工評(píng)價(jià)服務(wù)不合格，學(xué)校則重新招標(biāo)”。

目前為該校提供配餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)同時(shí)也在為深圳科技園內(nèi)的互聯(lián)網(wǎng)公司、當(dāng)?shù)毓⑿９┎汀ｊ惡暾J(rèn)為，不管是第三方配送還是自營(yíng)食堂，一定要往社會(huì)化、市場(chǎng)化方向經(jīng)營(yíng)，這對(duì)管理標(biāo)準(zhǔn)以及供餐質(zhì)量的提升多有裨益。

不過(guò)，相比一線城市更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商供給，在偏遠(yuǎn)地區(qū)，除了可選擇的范圍窄之外，也存在別的問(wèn)題。

安徽省政府教育督導(dǎo)委員會(huì)辦公室主任楊善竑此前曾對(duì)民生周刊提及?！吧贁?shù)縣區(qū)采用集中配送供餐，即由供餐企業(yè)在縣城建食品加工點(diǎn)，每天用保溫車運(yùn)送飯菜到鄉(xiāng)下學(xué)校。由于飯菜在保溫桶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，冬季不能保證食品溫度，夏季很難保證食品安全。另外，對(duì)供餐企業(yè)監(jiān)管難度大”。

科技手段能否保障食品安全

從食材的引進(jìn)，檢驗(yàn)、加工以及監(jiān)督上，食品安全的產(chǎn)業(yè)鏈條雜，防范周期長(zhǎng)。很多地方正嘗試引進(jìn)科技在食品安全的前后端加強(qiáng)防范。

例如，通過(guò)研發(fā)多功能、實(shí)惠、易操作的食品快檢設(shè)備控制前端。利用智能晨檢儀，可人臉識(shí)別廚師身份，對(duì)其證照和健康證進(jìn)行匹配。再通過(guò)系統(tǒng)將上述信息打通，并與食品可溯源信息、餐飲加工環(huán)節(jié)以及餐廚垃圾處理環(huán)節(jié)建立鏈接，免費(fèi)接入食品安全監(jiān)管部門(mén)，形成閉環(huán)。 

但陳宏關(guān)心的是，這些科技設(shè)備是否經(jīng)過(guò)科學(xué)和市場(chǎng)的驗(yàn)證。而王一考慮的是，在它不會(huì)給老師帶來(lái)更多負(fù)擔(dān)的情況下，采購(gòu)的經(jīng)費(fèi)問(wèn)題，“我們這邊3萬(wàn)以上，必須由支部討論審議，決定需要并上報(bào)黨組審批”。

從食品采購(gòu)到最終入口，從校內(nèi)到校外的小飯桌，食品安全防范涉及的環(huán)節(jié)多且監(jiān)管難，科技永遠(yuǎn)扮演輔助角色。明廚亮灶、陪餐制度及確定專職人員、主體責(zé)任等規(guī)定，背后都對(duì)人提出了更高的要求。

陳宏認(rèn)為，教育部門(mén)可設(shè)立專門(mén)的科室建立標(biāo)準(zhǔn)化的食堂建設(shè)、管理流程，協(xié)助校園進(jìn)行食品安全方面的工作，這比單純將食品安全跟校長(zhǎng)綁定到一起更有用，畢竟人的經(jīng)驗(yàn)和精力是有限的。

除政府監(jiān)管外，校園食品安全防范還需要家委會(huì)的參與。在陳宏的學(xué)校，學(xué)生餐費(fèi)由家委會(huì)管理，家長(zhǎng)代表對(duì)接企業(yè)，同時(shí)家長(zhǎng)輪流陪餐，有問(wèn)題可向企業(yè)直接反映?！白钪匾氖且ㄟ^(guò)家長(zhǎng)代表去影響其他家長(zhǎng)”。 學(xué)校則在其中扮演監(jiān)管的角色，了解餐飲配送情況、保障食品安全等。

另一方面，社會(huì)監(jiān)督也必不可少。廣州交通與互聯(lián)網(wǎng)研究專家蘇奎曾撰文，美國(guó)紐約為解決政府監(jiān)管薄弱的問(wèn)題，出臺(tái)相關(guān)法案要求，各區(qū)教育部門(mén)應(yīng)將學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查報(bào)告在網(wǎng)站上公布，且校長(zhǎng)必須每年至少一次通過(guò)信件等任何有效的方式，告知所有學(xué)生的家長(zhǎng)或監(jiān)護(hù)人查詢本校食堂衛(wèi)生檢查報(bào)告的渠道。

校園食品安全是個(gè)既系統(tǒng)又麻煩的工程，即便很多看起來(lái)十分正確的政策在落地時(shí)也會(huì)變形或者帶來(lái)新的問(wèn)題。但正如王一所說(shuō)，對(duì)于學(xué)校安全來(lái)說(shuō)，沒(méi)有一件事情不麻煩。

“多一個(gè)釘子都是件麻煩事，更何況是進(jìn)口之處”，但不能因?yàn)槁闊┚筒蝗プ觯氯プ?。王一說(shuō)。

（應(yīng)收集對(duì)象要求，其名字均為化名）